Brioche légère aux petits suisses, façon Butchy

–> Comme la brioche au mascarpone, la brioche aux petits suisses est également très moelleuse.  https://www.lesdelicesdekarinette.fr/2024/02/29/ma-meilleure-brioche-style-butchy-facile-au-companion-ou-pas/ . Le goût est un peu différent, mais la pâte ressemble à un nuage 😉 

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
– 4 petits suisses au lait entier préalablement égouttés sur Sopalin (4 x 60 g)
– 30 g de lait légèrement tiédi pour délayer la levure sèche (ce sont bien des grammes)
– 10 g de levure sèche de boulanger ou 20 g de levure fraiche de boulanger (pour moi, 1 sachet de préparation « Gourmandises Brioche » de Demarle)
– 450 g de farine T45 de préférence (ou à défaut T55) (dans la recette initiale 500 g)
– 90 g de sucre
– 1 c. à c. de sel (5 g) (inutile, si utilisation préparation Brioche)
– 2 oeufs moyens
– 40 g de beurre mou
– 1 jaune d’oeuf + 2 c. à s. de lait (pour la dorure)
– du sucre en grain (facultatif)
– 1 c. à s. de sucre + 3 c. à s. d’eau pour le sirop de sucre (facultatif)

Recette
Sur une assiette, placer 1 feuille de papier absorbant pliée en 2, y démouler 4 petits suisses en conservant le papier autour, position debout pour les égoutter un maximum le temps de peser les ingrédients.

Dans un bol, délayer 1 sachet de 7 g de levure sèche de boulanger instantanée ou 20 g de levure fraiche de boulanger dans 30 g de lait à peine tiède, couvrir de film étirable pour 10 minutes, on obtient un mélange légèrement mousseux.
Pendant ce temps, dans le bol d’un robot, mélanger les 4 petits suisses égouttés, 90 g de sucre et 2 oeufs.
Rajouter la levure activée mousseuse, 450 g de farine, 40 g de beurre mou, 1 c. à c. de sel (5 g) de sel (voir Note *).
Placer le bol sur le robot, pétrir au crochet pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et bien élastique.
OU
Dans un pichet, mélanger 450 g de farine T45 de préférence (ou, à défaut T55) et 1 sachet de préparation « Gourmandises Brioche » de Demarle.
Dans le bol d’un robot, mélanger 30 g de lait à peine tiède, les 4 petits suisses égouttés, 90 g de sucre et 2 oeufs.
Ajouter le mélanger farine/ »Gourmandises Brioche » et 40 g de beurre mou.
Placer le bol sur le robot, pétrir au crochet pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et bien élastique.
Avec une corne de pâtissier (ou une spatule), regrouper la pâte au centre et former une boule.
Couvrir le bol d’un film étirable, laisser lever 1h à 1h30 dans une pièce tiède (la pâte doit doubler de volume).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule, la pâte se tient bien et ne colle pas.
Diviser la pâte en 12 pâtons (dans la recette initiale, 11 parts)

et les bouler (former de belles boules régulières et bien lisses, main légèrement arrondie, doigts légèrement repliés, faire des mouvements circulaires avec la pâte sous la paume ; si besoin, saupoudrer le plan de travail d’un peu de farine ou se fariner légèrement les mains).

Beurrer généreusement un moule à manquer de 26 cm de diamètre (sauf si le moule est en silicone), y répartir 8 boules sur le pourtour et 4 au centre.

Couvrir le moule d’un torchon, laisser lever la brioche à l’abri des courants d’air (dans un four éteint fermé, avec une casserole d’eau bouillante placée sur la sole du four), jusqu’à ce qu’elle double de volume (voir Note **).

Préchauffer le four à 160°, en chaleur tournante.
Mélanger 1 jaune d’oeuf + 2 c. à s. de lait et, à l’aide d’un pinceau, en badigeonner la brioche.
Enfourner et faire cuire 25 minutes, avec un plat contenant de l’eau directement posé sur la sole du four (POUR + DE MOELLEUX !).
A mi-cuisson, pour éviter que la brioche ne soit trop colorée, placer une toile Silpat (ou une feuille d’aluminium).
Sortir la brioche, attendre 5 minutes avant de la démouler sur une grille, pour éviter d’avoir le bas de la brioche détrempé par la vapeur d’eau.

Optionnel : (voir Note ***).
Bonne dégustation !

Note
– * Pour éviter le contact direct avec la levure, ajouter le sel en dernier. En cas de contact, le sel tuerait la levure !!
– ** Dans la recette initiale : Recouvrir de film alimentaire, juste posé dessus, puis d’un linge et hop au frigo pour toute la nuit. Ce repos d’une nuit n’est pas obligatoire, mais la brioche est bien meilleure. Sortir la brioche 1h00 avant de l’enfourner pour la faire revenir à bonne température. Au bout de 45 minutes, préchauffer le four et appliquer le lait + sucre perlé (Pour moi, pas de passage au frais, la pâte était parfaite).
– *** Optionnel : dans une casserole, faire un sirop avec 1 c. à s. de sucre + 3 c. à s. d’eau, porter quelques secondes à ébullition, puis couper le feu. A l’aide d’un pinceau, passer une couche de ce sirop en plusieurs fois, jusqu’à épuisement du sirop.
Résultat : une superbe brioche et en plus, ce sirop aide à la conservation de la brioche et au moelleux.

Brioche mascarpone, tourbillon chocolat

 

–> Une brioche au mascarpone veut dire une brioche moelleuse. C’est bien cas, pour celle-ci également  https://www.lesdelicesdekarinette.fr/2023/04/21/brioche-au-mascarpone-tourbillon-chocolat/ . Le façonnage est un peu long, ça donne un joli rendu avant cuisson, mais une fois cuit, on ne voit plus les parties chocolatées sur le dessus et c’est dommage. Par contre, l’intérieur de la brioche avec sa belle spirale, c’est pas mal du tout (mais on ne sent pas le goût du chocolat). Du coup, si je la refais (juste pour le dessin interne), je ne ferai plus les bandes torsadées.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
– 30 g de lait légèrement tiédi pour délayer la levure sèche (ce sont bien des grammes)
– 1 sachet de 7 g de levure sèche de boulanger instantanée ou 20 g de levure fraiche de boulanger (pour moi, 1 sachet de préparation « Gourmandises Brioche » de Demarle)
– 250 g de Mascarpone
– 450 g de farine T45 de préférence (ou à défaut T55)
– 90 g de sucre
– 1 c. à c. de sel (5 g) (inutile, si utilisation préparation Brioche)
– 2 oeufs moyens
– 20 g de cacao en poudre pour colorer la moitié de la pâte
– 1 jaune d’oeuf + 2 c. à s. de lait (pour la dorure)
– 1 c. à s. de sucre + 3 c. à s. d’eau pour le sirop de sucre (facultatif)

Recette
Dans un bol, délayer 1 sachet de 7 g de levure sèche de boulanger instantanée ou 20 g de levure fraiche de boulanger dans 30 g de lait à peine tiède, couvrir de film étirable pour 10 minutes, on obtient un mélange légèrement mousseux.
Pendant ce temps, dans le bol d’un robot, mélanger 250 g de Mascarpone, 90 g de sucre et 2 oeufs.
Rajouter la levure activée mousseuse, 450 g de farine, 1 c. à c. de sel (5 g) de sel (voir Note *).
Placer le bol sur le robot, pétrir au crochet pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et bien élastique.
OU
Dans un pichet, mélanger 450 g de farine T45 de préférence (ou, à défaut T55) et 1 sachet de préparation « Gourmandises Brioche » de Demarle.
Dans le bol d’un robot, mélanger 30 g de lait à peine tiède, 250 g de Mascarpone, 90 g de sucre et 2 oeufs.
Ajouter le mélanger farine/ »Gourmandises Brioche ».
Placer le bol sur le robot, pétrir au crochet pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et bien élastique.
Avec une corne de pâtissier (ou une spatule), regrouper la pâte au centre, prélever la moitié de la pâte soit environ 450 g. Mettre dans un saladier et former une boule.
Rajouter 20 g de cacao en poudre dans la pâte restante dans le bol, pétrir au crochet pour bien l’intégrer et avoir une coloration homogène. Former une boule.
Couvrir les 2 pâtes d’un film étirable, laisser lever 1h à 1h30 dans une pièce tiède (la pâte doit doubler de volume).
Après la première pousse, placer les 2 pâtes au frigo pendant 30 minutes, elles seront plus fermes et faciles à étaler (voir Note **).
Verser les 2 pâtons sur le plan de travail légèrement fariné, donner quelques rabats pour dégazer la pâte,
étaler chaque pâton en un rectangle de 20 cm x 50 cm.
Superposer les 2 pâtes étalées, puis enrouler du haut vers le bas jusqu’au 3/4.

Sur la partie restante, couper des bandes, prendre un repère au milieu et diviser en 5 bandes de chaque coté pour avoir 10 bandes au total.
Enrouler chaque bande sur elle même, une fois dans un sens, une fois dans l’autre sens.
Voilà ce que l’on obtient :

Finir d’enrouler la pâte sur elle même,

la placer dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé (ou beurré généreusement et fariné légèrement comme pour un gâteau).

Couvrir le moule d’un torchon, laisser lever la brioche à l’abri des courants d’air (dans un four éteint fermé, avec une casserole d’eau bouillante placée sur la sole du four), jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Préchauffer le four à 150°, en chaleur tournante.
Mélanger 1 jaune d’oeuf + 2 c. à s. de lait et, à l’aide d’un pinceau, en badigeonner la brioche.
Enfourner et faire cuire 30 minutes, avec un plat contenant de l’eau directement posé sur la sole du four (POUR + DE MOELLEUX !).
A mi cuisson, pour éviter que la brioche ne soit trop colorée, placer une toile Silpat (ou une feuille d’aluminium).
Sortir la brioche attendre 5 minutes avant de démouler sur une grille, pour éviter d’avoir le bas de la brioche détrempé par la vapeur d’eau.

Optionnel : (voir Note ***).
Bonne dégustation !

Note
– * Pour éviter le contact direct avec la levure, ajouter le sel en dernier. En cas de contact, le sel tuerait la levure !!
– ** Pour moi, pas de passage au frais, la pâte était parfaite.
– *** Optionnel : dans une casserole, faire un sirop avec 1 c. à s. de sucre + 3 c. à s. d’eau, porter quelques secondes à ébullition, puis couper le feu. A l’aide d’un pinceau, passer une couche de ce sirop en plusieurs fois, jusqu’à épuisement du sirop.
Résultat : une superbe brioche et en plus, ce sirop aide à la conservation de la brioche et au moelleux.

6 pains aux céréales (moule 6 Cakes Hauts OHRA Demarle)

–-> Quand on est plus que 2 à table, il faut beaucoup moins de pain sur la table. Du coup, des pains plus petits (13 x 7 cm), c’est pas mal ! Les pains aux céréales préparés avec la recette trouvée sur le site Demarle https://www.guydemarle.com/recettes/6-pains-aux-cereales-39656 , dans le moule 6 Cakes Hauts OHRA Demarle, sont très bons. A refaire… et d’autres à tester de ce moule 😉

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
– 750 g de farine T55 (pour moi, de la farine aux céréales)
– 2 sachets de préparation « Gourmandises Pains » de Demarle
– 100 g de mélange gourmand 6 céréales pour pains (pour moi, 60 g d’un mélange de 5 graines)
– 480 g d’eau

Recette
Dans le bol d’un robot, mettre 700 g de farine T55 (pour moi, de la farine aux céréales), 2 sachets de préparation « Gourmandises Pains » de Demarle, 100 g de mélange gourmand 6 céréales pour pains (pour moi, 60 g d’un mélange de 5 graines), mélanger et creuser un puits au centre.
Y verser 480 g d’eau tiède, placer le bol sur le robot, fixer le crochet et pétrir 5 minutes, en ajoutant petit à petit environ 50 g de farine. La pâte doit se décoller du bol.
Couvrir avec un film étirable et laisser lever (la pâte doit doubler de volume).
Placer le moule 6 Cakes Hauts OHRA sur une plaque aluminium perforée.
Verser la pâte sur un plan de travail fariné, la dégazer et la diviser en 6 pâtons.
Former chaque pâton en gros boudin et placer dans les empreintes du moule. Couvrir d’un linge propre et laisser pousser à nouveau 20 à 30 minutes.

Vaporiser la surface de chaque pain et saupoudrer d’un peu de farine.

Préchauffer le four à 210°.
Enfourner et faire cuire 25 minutes.

Sortir la plaque du four, retirer les pains des empreintes et les laisser refroidir sur une grille.

Bonne dégustation !

Note

Brioche Buchty aux pépites de chocolat (moule brioche Demarle)

–> Voici une recette de brioche bien moelleuse et gourmande avec des pépites de chocolat : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2020/11/brioche-moelleuse-pepites-de-chocolat.html  ! C’est une brioche très facile à préparer, sans beurre et que l’on peut manger sans rien ajouter 😉

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
– 500 g de farine T45 ou T55
– 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure de boulanger sèche, en la laissant se diluer dans le lait tiède) (pour moi, 1 sachet de « Préparation pour brioches » Demarle)
– 1 c. à c. de sel (inutile si utilisation de la « Préparation pour brioches »)
– 80 g de sucre semoule
– 200 g de crème fraîche épaisse tiède
– 2 oeufs battus
– environ 100 ml de lait tiède (le total des 2 oeufs (environ 100 g) + lait, doit peser 200 g)
– 150 g de pépites de chocolat
– Sucre glace pour la déco (facultatif)

Recette
Dans le bol d’un robot, mettre 500 g de farine T45 ou T55 et 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure de boulanger sèche, en la laissant se diluer dans le lait tiède) (pour moi, 1 sachet de « Préparation pour brioches » Demarle), mélanger et creuser un puits au centre.
Y mettre 80 g de sucre semoule, 200 g de crème fraîche épaisse tiède, 2 oeufs battus, environ 100 ml du lait tiède (2 oeufs + (100 ml) lait doit peser 200 g) et pétrir pendant 5 minutes environ. La pâte doit se décoller du bol. Couvrir le bol d’un film étirable et laisser lever la pâte 1h-1h30, jusqu’à  ce qu’elle est doublée de volume.
Ajouter 150 g de pépites de chocolat et pétrir au crochet pour les insérer à la pâte (voir Note *).
Verser la pâte sur un plan de travail fariné, avec les mains, former un trou au centre de la pâte et la placer dans le moule à brioche posé sur une plaque perforée,
OU
A l’aide d’une spatule, répartir la pâte dans le moule à brioche posé sur une plaque perforée.

Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°, en chaleur tournante.
Enfourner et faire cuire environ 30 minutes, la brioche doit être dorée. A bout de 15 minutes, si elle dore bien, la couvrir avec une toile Silpat.

Laisser refroidir un peu avant de démouler.
Bonne dégustation !

Note
– * Dans la recette initiale, Christelle mettait les pépites à la fin de la préparation de la pâte, avant la 1ère levée. Mais j’ai trouvé que le chocolat à un peu fondu dans la pâte.
– Avec un moule Guy Demarle (ou autre en silicone), inutile de beurrer et fariner, mais c’est indispensable, si vous utilisez un moule qui n’est pas en silicone.