Tarte « Libouli »

–> Mais c’est quoi une tarte Libouli ? C’est une tarte Ch’ti (de la région du Nord de la France), préparée avec une pâte levée briochée aux bords épais, et recouverte d’une garniture qui ressemble à un flan.  J’ai trouvé la recette par hasard sur Pinterest, elle vient du site https://mysweetescape.fr/2019/05/03/la-tarte-libouli-une-recette-chti/ . Après avoir lu les commentaires, j’ai fait quelques modifications dans le déroulement de la recette. J’ai préparé la pâte briochée comme je la fais d’habitude, mais avec les ingrédients de la recette. Pour la crème, j’ai utilisé les proportions et la technique de cuisson avec un départ à froid, que j’ai lu dans la commentaire de Fifi (voir Note *). Avant la cuisson, sur le flan, il fallait poser des petits croisillons fait boudins de pâte. Perso, je n’avais pas de reste de pâte, peut-être que ma tourtière est trop grande. Mais à la sortie du four, très belle tarte et très bonne, de l’avis de mon mari 😉

Préparation : 15-20 minutes
Cuisson : 15 minutes + 5 minutes tarte couverte avec une toile Silpat (25 mn dans recette initiale)

Ingrédients
Pour la pâte :
– 1 oeuf
– 25 g de sucre
– 75 ml de lait tiède
– 250 g de farine
– 20 g de levure fraîche (pour moi, 1/2 sachet de préparation « Gourmandises Brioches » Demarle)
– 50 g de beurre ramolli
– 1/2 c. à c. de sel (inutile si utilisation de « Gourmandises Brioches »)
– 1 oeuf pour la dorure
Pour la garniture :
– 2 oeufs
– 40 cl de lait + 10 cl de crème (froids)
– 100 g de sucre (pour moi, 80 g)
– 1 sachet de sucre vanillé
– un trait de rhum
– 50 g de farine

Recette
Préparation de la pâte :
Mélanger 250 g de farine et 1/2 sachet de « Gourmandises Brioches ».
Dans le bol d’un robot (pour moi Kenwood), mélanger 1 oeuf, 25 g de sucre et 75 ml de lait tiède.
Placer le bol sur robot, accrocher le fouet K, ajouter la moitié de la farine en mélangeant.
Incorporer 50 g de beurre ramolli, puis le reste de farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du bol et qu’elle forme une boule, légèrement collante.
Couvrir le bol avec un film étirable et laisser lever la pâte environ 1 heure à température ambiante ou couvrir la pâte pâtes d’un torchon propre et placer au four (froid) avec un bol d’eau chaude pour maintenir une atmosphère chaude et humide.
Etaler la pâte et placer dans un plat à tarte (ou une tourtière). La pâte doit dépasser du plat. Si la pâte déborde de trop, en couper une partie, puis rouler un peu pour faire de gros bords.

Préchauffer le four à 180°.
Préparation de la crème Libouli :
Dans une casserole, fouetter 2 oeufs, 80 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, un trait de rhum, 40 cl de lait et 10 cl de crème (froids).
Ajouter 50 g de farine et fouetter pour bien casser les éventuels grumeaux.
Placer sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter. Une fois la préparation épaissie, la verser directement sur la pâte (qui doit déjà être dans la tourtière). Lisser le dessus.
Badigeonner le bord de la pâte avec un jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau.

Enfourner et faire cuire 15 minutes, puis couvrir avec une toile Silpat et cuire encore 5 minutes. La pâte doit être dorée, mais pas trop !! (la durée de cuisson est à contrôler suivant les fours !!).

Servir tiède ou froid.
Bonne dégustation !

Note
– * Commentaire de Fifi trouvé en bas de la recette initiale :
Contrairement à la crème pâtissière, la préparation du Libouli se commence à froid avec tous les ingrédients. 40 cl de lait, 10 cl de crème fraîche liquide, 50 g de farine, 100 g de sucre, 2 oeufs, un sachet de Sucre vanillé et un trait de rhum.
Dans la casserole, battre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé, ajouter petit à petit le lait et la crème froids, le rhum et la farine. Placer sur le feu chaud, laisser épaissir sans cesser de mélanger au fouet, puis verser directement sur la pâte qui doit déjà être prête dans la tourtière.
– Déroulement de la recette initiale :
Délayez la levure avec le lait tiède.
Dans le bol d’un robot, mélangez la farine avec l’oeuf, le beurre ramolli, le sucre et le sel. Incorporez le mélange lait-levure puis pétrissez la pâte quelques minutes à allure moyenne, jusqu’à ce qu’elle forme une boule, légèrement collante.
Formez une boule avec la pâte, laissez-la ensuite reposer 1h. (Je laisse reposer mes pâtes, couvertes d’un torchon propre, au four (froid) avec un bol d’eau chaude pour maintenir une atmosphère chaude et humide.^^)
– 3 oeufs
– 60 cl de lait
– 120 g de sucre
– un peu d’extrait de vanille ou les graines d’1 gousse de vanille
– 50 g de maïzena
Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, mélangez les oeufs et le sucre. Incorporez-y ensuite peu à peu la maïzena, et l’extrait de vanille. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange oeufs/sucre/maïzena/vanille en fouettant. Reversez dans la casserole et laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème est bien épaisse, retirez-la du feu et laissez tiédir.
Verser sur la pâte, badigeonnez la pâte et les croisillons avec un oeuf et enfournez 25 min.